¿Qué cortes son los mejores para cocinar a fuego lento?
Espinilla y Pierna
Cortes económicos con bolsas de sabor, compuestos de músculo muy magro.
Arrojar y Espalda
El tipo de bistec para estofado más conocido y lo que la mayoría de las recetas significan cuando lo requieren. Un corte de ternera muy sabroso que se puede cortar en rodajas o en cubitos.
Costillas Medias
Cuando está deshuesado y enrollado, este es un hermoso porro para asar. También se puede cortar en rodajas o en cubitos para usar en guisos.
Falda
Debido a que proviene de la panza del animal, en ocasiones puede ser graso, pero esto es lo que le da sabor al caldo durante la cocción. Una junta cilíndrica que da bonitos cortes limpios cuando se talla.
Costillas Cortas
Tradicionalmente, un corte estadounidense que a menudo se llama ‘rompe-hornos’ aquí, las costillas cortas se están volviendo bastante modernas. Cocidos a fuego lento en vino o cerveza con verduras y muchos aromáticos, se vuelven muy tiernos y de textura casi aterciopelada, con un sabor fantástico.
Nec Picado y Flanco
La carne picada hecha con los cortes de carne más duros se usa mejor en platos que requieren una cocción lenta. La carne picada de un primer corte, como la cola del filete, generalmente se reserva para servir cruda en platos como el steak tartar.
Silverside
Asado ordenado y cilíndrico, ideal para estofar o asar.
Cola de Buey
Trozos de carne de res duros que requieren una cocción lenta y prolongada para que se ablanden. Debido a que es un corte de carne aún en el hueso, y también viene con bastante grasa, cartílago y médula, contiene una asombrosa cantidad de sabor. El corte a utilizar para osso bucco.
Consejos para cocinar lentamente
- Primero dore la carne, en pequeños lotes, si es necesario, para mantener un fuego alto en la sartén. Como esto carameliza algunos de los jugos en la sartén, agregando sabor, debe hacerlo en la olla en la que cocinará, idealmente una cazuela ignífuga de hierro fundido con una tapa ajustada.
- Si necesita echar la carne con un poco de harina antes de dorarla, asegúrese de que no esté demasiado húmeda y que solo se adhiera un poco de polvo al exterior. Esto le dará a la carne un buen color.
- Cuando sazone platos cocinados a fuego lento, hágalo ligeramente al principio. Este método fomenta la reducción del líquido, por lo que la salsa puede volverse mucho más concentrada y fácilmente demasiado salada. Ajuste el condimento al final de la cocción.
- Cocine la carne a la temperatura correcta al inicio de la cocción. No se debe permitir que el líquido en la sartén burbujee vigorosamente, sino que simplemente tiemble en el centro de la olla. Esto permite que la carne se vuelva tierna pero no se deshaga.
- También es muy importante cubrir el plato con una tapa hermética o papel de aluminio, especialmente con algunos platos estofados en los que la carne se cuece en relativamente poco líquido. Impide que la salsa se reduzca demasiado.
- Hacer un plato de cocción lenta el día anterior mejorará enormemente el sabor. Enfríelo durante la noche, luego vuelva a calentar y cocine a fuego lento durante el menor tiempo posible antes de servir.
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