Cómo hacer bollos de ternera al vapor y fritos

En la cultura china, el término ‘sifu’ (maestro) se le da a aquellos que han ganado una gran experiencia en un oficio calificado. La cocina de Fei se inspira en toda China. Comenzó a cocinar profesionalmente a los 16 años antes de estudiar en el Instituto Superior de Cocina de Sichuan en Chengdu, y se unió al aclamado restaurante Hutong, en London’s Shard, como jefe de cocina en enero de 2017. Su estilo combina la cocina tradicional con versiones modernas de platos clásicos de Regiones del norte de China.

Para el llenado:

• 150 g de filete de ternera (preferiblemente wagyu, pero si no puede estirarlo, use filete normal o solomillo en su lugar)
• 10 g de hongos porcini secos, remojados en agua recién hervida durante 10 minutos, exprimidos en seco
• 1 diente de ajo grande, triturado
• 2 cucharadas de cebollas o chalotes crujientes (ya están bien)
• 1 cucharadita de pollo en polvo (o ½ cubo de caldo de pollo)
• 1 cucharadita de pimienta negra triturada
• 3 cucharadas de adobo de ternera galbi (o use una buena salsa barbacoa; nos gusta Stubbs)
• ½ cucharada de condimento líquido Maggi o salsa de soja
• ½ cucharada de mantequilla ablandada

Para la masa

• 250 g de harina común, más extra para espolvorear
• 25 g de azúcar
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• ½ sobre de 7 g de levadura seca de acción rápida
• 100 g de semillas de sésamo
• 1 yema de huevo mediana, batida, para cepillar
• Aceite vegetal para freír

También necesitarás 

• Cesta vaporera con tapa

Esta receta rinde 20 bollos. Tiempo de preparación 1 hora 10 min, más marinar y fermentar.

Hacer adelante

Para congelar los bollos, siga la receta hasta el final del paso 5, pero solo cocine al vapor los bollos durante 4 minutos. Déjelos enfriar completamente, luego envuélvalos bien en una película adhesiva y congele por hasta 3 meses. Descongele los bollos a temperatura ambiente o en un microondas a fuego lento, luego cocine al vapor durante 4-5 minutos y continúe desde el paso 6.

Consejos de Fei para bollos al vapor exitosos:

• El ganado Wagyu proporciona cortes de carne especialmente tiernos, pero la carne puede ser cara. Debido a que no se cocina por mucho tiempo, la carne debe ser de buena calidad y tierna. En su lugar, utilice filete de solomillo normal o solomillo.
• Para obtener un sabor auténtico, vale la pena comprar los otros ingredientes del pan en supermercados asiáticos especializados y proveedores en línea, pero he dado alternativas cuando corresponde.
• Amasar la masa hasta que quede suave y elástica, pero no más (paso 2). El amasar demasiado hará que se endurezca una vez cocido.
• Pese los trozos de masa (paso 3) para asegurarse de tener porciones iguales.
• Una vez hechos, puedes congelar los bollos para disfrutarlos en una fecha posterior.

1. Cortar la carne en trozos finos y picar muy finamente, luego poner en un tazón y agregar el resto de los ingredientes del relleno. Puede usarlo inmediatamente o dejarlo marinar en el refrigerador hasta por 12 horas para ablandar la carne y desarrollar un sabor más profundo.

2. Para la masa, ponga la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la levadura en un bol grande y mezcle gradualmente hasta 140ml de agua tibia. Use sus manos para juntar la masa (se pone un poco pegajosa), agregando suficiente agua para juntar la masa. Incline la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase durante 5 minutos hasta que quede muy suave y ligeramente pegajosa.

3. En una superficie limpia, enrolle la masa en forma de salchicha larga, luego divídala en 10 partes iguales. Forme una bola con cada pieza y luego, con un rodillo, extiéndalo en discos de 7-8 cm. Coloque una cucharada de relleno de carne en el centro de cada disco, luego haga un pequeño pliegue en el borde de la masa y pellizque para doblarlo; manteniendo el pulgar en la misma posición, tire un poco más del borde de la masa para hacer un pliegue similar y pellizque esto en el primer pliegue; continúe plisando / rizando con un movimiento de pellizco y doblado y trabaje alrededor del borde de la masa. Los pliegues formarán una espiral ligeramente redondeada y los bordes se dibujarán para sellar completamente el relleno.

4. Espolvoree las semillas de sésamo en un plato, luego presione ligeramente la parte superior de cada panecillo con la palma de su mano para aplanar un poco. Cepille la parte superior de cada panecillo (la parte plisada) con un poco de yema de huevo batida, luego sumérjala en las semillas. Dejar reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente.

5. Mientras tanto, hierva una cacerola con agua y coloque la vaporera cómodamente sobre la cacerola. Corta discos de papel de hornear antiadherente de 20 x 10 cm y coloca cada bollo en su propio disco. Ponga unos bollos (y discos) a la vez en la vaporera, cubra con la tapa y cocine al vapor durante 8 minutos. (Deberá hacer esto en 4-5 lotes según el tamaño de su vaporera).

6. Calentar un poco de aceite en una sartén grande y freír los bollos al vapor a fuego medio durante unos minutos por cada lado hasta que estén ligeramente dorados. Sirva de inmediato.