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Revisión de la escuela de cocina: Paul, Covent Garden

¿Cómo es?

Si alguna vez quiso saber cómo es hornear pan en una panadería profesional, este curso lo pondrá en escena. La sucursal insignia de Paul en Covent Garden fue la primera de la cadena de panaderías francesa en abrir en el Reino Unido en 2000 y el pan todavía se hornea aquí todos los días. El equipo utilizado en el curso es profesional. aunque las técnicas se traducen fácilmente a una cocina casera.

Que aprendí

Nuestro grupo de seis (un máximo de ocho por plato) se reunió para tomar el té en el restaurante antes de que el tutor del curso Richard Blades, el panadero principal de Paul, nos guiara hacia la cocina profesional. Richard nos habló sobre algunos puntos de seguridad alimentaria antes de explicarnos un poco sobre los ingredientes (harina, sal, agua, levadura) y las técnicas de elaboración del pan: mezclar, amasar, dar forma, fermentar y hornear.

Pronto quedó claro que Richard tiene conocimientos que rayan en lo enciclopédico. Animándonos a manipular y oler varios tipos de harina, explicó cómo los diferentes niveles de proteína / gluten afectan el sabor y la textura, y cómo la cantidad de agua agregada afectará la consistencia del pan terminado. “Una barra bien hidratada da una textura abierta”, dijo, y cuando llegó el momento de mezclar nuestra masa, nos enteramos de que la masa estaba realmente bien hidratada, húmeda y extremadamente pegajosa.

También disipó el mito de que amasar debería ser un acto de agresión.. Su método de “amasado sin estrés”, mucho más suave, se basa en estirar, girar, doblar y dejar reposar la masa, dando tiempo para que se desarrolle la estructura del gluten. Otro factor clave, Richard explicado, es darle a la masa un largo período de reposo (el pan de Paul la masa fermenta durante cuatro horas), resultando en una masa esponjosa llena de burbujas, que dale al pan una textura ligera, aireada y abierta.

Había mucho que superar en un tiempo bastante corto, pero las explicaciones de Richard fueron seguidas rápidamente dejándonos intentarlo nosotros mismos. Pronto desarrollamos una idea de cuándo la masa estaba lista para ser moldeada y probada. Sentí que me había ganado mis rayas de panadero cuando, con la guía de Richard, puse mi masa en el calor humeante del horno. Los panes que surgieron fueron impresionantes. Los disfrutamos, junto con embutidos, queso y vino en el restaurante mientras Richard respondía cualquier pregunta final.

El veredicto

Es una oportunidad única para que le enseñe alguien con tanta experiencia como Richard, y él tiene las habilidades de enseñanza para transmitir ese conocimiento. Había mucha información para asimilar, pero las notas dadas después de la clase eran claras y detalladas. La mayoría de las personas en mi curso tenían algún conocimiento sobre la fabricación de pan, lo cual recomendaría, aunque los novatos también sacarían mucho provecho de ello.

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