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Receta clásica de salsa bearnesa | delicioso. revista

Ingredientes

  • 6 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • 10 granos de pimienta
  • 1 chalota, muy finamente picada
  • Maza de 3 piezas
  • 2 yemas de huevo grandes de corral
  • 110 g de mantequilla sin sal, frigorífico frío,
  • picado en cubos de 2 cm
  • Jugo de ½ limón (opcional)
  • Manojo pequeño de estragón fresco y / o perifollo, finamente picado, al gusto

Método

  1. Ponga el vinagre de vino blanco, los granos de pimienta, la chalota y la maza de cuchillas en una cacerola pequeña con 6 cucharadas de agua fría. Caliente suavemente hasta que burbujee, luego reduzca hasta que solo queden 2 cucharadas de líquido. Colar y dejar enfriar.
  2. Para hacer la bearnesa, coloque la reducción en un recipiente resistente al calor colocado sobre una olla medio llena con agua hirviendo a fuego lento (no deje que el recipiente toque el agua). Agregue las yemas de huevo al tazón y bata con un batidor pequeño durante 1-2 minutos. Tenga a mano una jarra pequeña de agua helada. Baje el fuego a bajo para que el agua burbujee muy ligeramente, luego agregue el primer cuadrado de mantequilla y bata para disolver. Una vez que se haya derretido en el huevo, agregue el segundo y repita de esta manera.
  3. Cuando haya agregado aproximadamente la mitad de la mantequilla, comience a agregar los cuadrados en pares o de tres en tres. Si la mezcla comienza a verse grasosa, o como si se pudiera partir, agregue un chorrito de agua helada y revuelva. Si la mezcla no parece espesarse adecuadamente (la salsa terminada debe cubrir el dorso de una cuchara de manera espesa), deje de agregar mantequilla y bata hasta que espese, luego continúe agregando la mantequilla. Pruebe la salsa a la mitad; si necesita más acidez, agregue un chorrito de jugo de limón.
  4. Una vez incorporada toda la mantequilla, prueba y ajusta el condimento y agrega un poco de agua si la salsa está demasiado espesa. Presione una película adhesiva ligeramente sobre la superficie de la salsa. Se asentará por hasta 20 minutos (ver consejo) – revuelva de vez en cuando. Justo antes de servir, revuelva a través de las hierbas al gusto, junto con 1-2 cucharadas de los jugos de carne en reposo.

 

 

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