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Ravigote cabeza de ternero

Cabeza de ternera con salsa ravigote

Cabeza de ternera con salsa ravigote

Sí, lo sé, antes de saltar cocinar la cabeza de un ternero tienes que estar motivado. Pero es excelente. Entonces, si te preguntaras cómo preparar la cabeza de un ternero, todo está ahí. Sírvelo con un ravigote o salsa gribiche.

Necesitas

Y por su salsa:

  • 2 huevos duros
  • 2 chalotes
  • ¼ manojo de perifollo
  • ¼ manojo de perejil de hoja plana
  • 1 cucharada de mostaza pasada de moda
  • 25 cl de aceite de pepitas de uva
  • 5 cl de vinagre de vino
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta recién molida
  • Opcional: 1 cucharada de alcaparras

¿Cómo cocinar la cabeza del ternero?

Remojar la cabeza del ternero durante 2 horas en agua fría con vinagre. Escurrir y lavar a fondo bajo un grifo abierto, sin olvidar las fosas nasales y los oídos. Envuelva la cabeza del becerro en muselina. Ata los dos extremos con una cuerda. Ponerlo en el caldo (zanahorias aromáticas, cebolla, laurel, tomillo, etc.) y desnatar varias veces al hervir. Luego cubra la olla tres cuartos. Cocine durante 3 horas a fuego lento.

Cuando esté cocido, escurrirlo, secarlo con papel toalla y deshuesarlo. Todo lo que tienes que hacer es cortarlo en pedazos /

Sirva con salsa ravigote o salsa gribiche.

Tenga en cuenta que este ravigote o salsa gribiche (con encurtidos en cubitos) hará maravillas en compota de carnes blancas, pescado o verduras.

Picar finamente las cebolletas, el perifollo, el perejil y las chalotas peladas. Triturar las yemas de huevo con un tenedor en un plato hondo. Agrega la mostaza, las chalotas, el vinagre, la sal y la pimienta. Vierta poco a poco el aceite, emulsionando con un tenedor. Agrega las hierbas y las claras de huevo picadas mientras continúas mezclando, ¡está listo!

Un pequeño consejo: añadiendo encurtidos picados, la salsa ravigote se convierte en una salsa gribiche: ¡el gran clásico de la cabeza de ternera!

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