Recetas

Patatas salteadas, croquetas de patata

Patatas ajo perejil (c) Bernd Juergens shutterstock

Patatas ajo perejil (c) Bernd Juergens shutterstock

Dorar o sofreír las patatas, es la simplicidad misma: una sartén o un wok, un poco de grasa
y patatas bien escogidas, para cocinar de forma sabrosa en poco tiempo.

La cifra

El 85% es el porcentaje de franceses que consumen croquetas de patata salteadas. Entre ellos, casi 8 personas
de cada 10, prepárelos con mayor frecuencia con patatas frescas. El apego a este método de cocción simple y sabroso viene justo detrás de las papas hervidas y puré de papas (89%) y por delante de los guisos (84%).

Los secretos de una buena cocción en sartén

De manera que la papas fritas no se peguen, lavarlos cortados en trozos con abundante agua. Séquelos con un paño limpio para eliminar el almidón de la superficie. Vigila la temperatura de cocción, que no debe ser excesiva. La grasa (aceite, mantequilla) debe estar caliente pero no humeante. El arte de saltear patatas requiere un poco de práctica. Empiece por realizar este movimiento flexible pero animado con pequeñas cantidades.

Patatas fritas salteadas, ¿cuál es la diferencia?

  • Patatas salteadas Primero se hierven en agua (con un poco de sal gruesa) antes de cortarlos en rodajas, luego se doran en una sartén con un poco de grasa.
  • Hash browns se cortan crudos en cubos o rodajas. Sin precocción para ellos: volvían directamente a la sartén.

Estos dos métodos de cocción se llevan a cabo con patatas “croquetas de patata al vapor”.

Patatas fritas (c) Quadxeon shutterstock

Patatas fritas (c) Quadxeon shutterstock

Guisos tradicionales:

  • Salteado crudo o Parmentier. En hostelería, llamamos manzanas Parmentier salteadas crudas, cortadas en cubos de aproximadamente 1 cm por lado. Lavados, secados en un paño limpio y luego cortados en cubos, están listos para unirse a la sartén donde habrás calentado un poco de grasa: mantequilla o aceite, o incluso un poco de ambos según la escuela. Dependiendo de su gusto, agregue ajo (dos o tres dientes triturados) al comienzo de la cocción, luego tomillo o ajedrea cuando las papas comiencen a adquirir un hermoso color dorado. Para darles ese derretimiento por dentro y crujiente por fuera, tapar la sartén unos minutos durante la cocción, y terminar a fuego fuerte… ¡Sin olvidar saltearlos!
  • Sarladaises : Al reanudar el método de cocción para saltear crudo anterior, cocine con grasa de ganso si es posible y agregue ajo y perejil. En rodajas, las papas garantizarán una presentación más agradable que en cubitos.
  • Mujeres campesinas. Se trata de manzanas salteadas en mantequilla, a las que añadimos una cebolla y dos tomates en rodajas al inicio de la cocción, luego tocino ahumado cortado en cubitos o tocino.
  • Estilo lyon. A estas manzanas crudas salteadas se les añade cebolla picada guisada en mantequilla y perejil picado.
Patatas (c) Marina Lohrbach shutterstock

Patatas (c) Marina Lohrbach shutterstock

Carne firme, la clave del éxito

Cada papa se expresa a su manera. Hay tres familias principales de patatas, cada una adecuada para usos culinarios específicos:

  • el “horno – puré”
  • las “papas fritas especiales”
  • y las que aquí nos interesan, las “croquetas de patata al vapor”

Esta última categoría es apreciada por su pulpa firme cuya resistencia a la cocción es excelente, ya sea en agua, vapor y para unas buenas patatas fritas. Apuesta por variedades como Amandine, Annabelle, BF 15, Charlotte, Chérie, Franceline, Juliette, Ratte o Pompadour.

Bien en su piel !

Las propiedades nutricionales (vitaminas y minerales) de la papa se encuentran en la piel y justo debajo. Tanto mejor: la mayoría de las variedades actuales, especialmente las de pulpa firme, tienen la piel fina, y las técnicas de lavado – cepillado de nuestros queridos tubérculos son muy adecuadas para el consumo con la piel puesta. Solo lava bien las patatas.

Aquellos que lo deseen pueden, por tanto, darse un festín con patatas con piel, especialmente para las croquetas de patata, salteadas.

Pelar la tarea (c) Dream79 shutterstock

Pelar la tarea (c) Dream79 shutterstock

Punto positivo: ¡adiós, la tarea de pelar!

Buen provecho !

Fuente: CP www.recette-pomme-de-terre.com

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