Recetas

Morcilla y sus variantes

Salchicha blanca © margouillat photo shutterstock

Salchicha blanca © margouillat photo shutterstock

Los orígenes de la morcilla

Se remontan a la Edad Media. En efecto, servido en forma de papilla compuesta de leche, pan rallado, grasa, almidón y trozos de jamón o ave, no fue hasta el siglo XVII que un cocinero tuvo la idea de presentar esta preparación. En tripa de cerdo para hacer es más presentable. Desde entonces, ha continuado la tradición de degustar la morcilla en Navidad.

Una inteligente mezcla de carnes blancas, magro de cerdo, aves o ternera, un sobre de tripa de cerdo, nata y huevos, la morcilla debe todo su sabor a aromáticos y especias, incluso a las trufas, que intervienen en su composición. Dorado al grano, es una delicia. Deje unos diez minutos en una sartén en una mezcla de mantequilla y aceite.

Las diferentes variedades de morcilla

  • Morcilla catalana (de: Pyrénées Orientales): Salchicha grande de color blanco grisáceo, rica en huevos, sin productos con almidón. Sabor: Bien condimentado con hierbas.
  • Salchicha blanca clásica (de: Toda Francia): Carnes blancas, magras y grasas de cerdo, ternera o aves, leche y huevos, en relieve en tripa de cerdo en porciones (12 a 15 cm). Sabor: Aves cremoso y dulce, muy equilibrado
  • Morcilla de Le Havre (procedencia: Normandía): Origen muy antiguo, amarillo claro con grasa de cerdo (sin carne magra), leche, huevos, pan rallado, almidón o harina de arroz. Sabor: Bastante aceitoso, a menudo ligeramente picante, suave.
  • Morcilla con foie gras à la Toulousaine (de: Suroeste): receta muy antigua, carnes blancas, aves, manteca de cerdo, leche y huevos, con un 20% de foie gras de oca o pato. Sabor: muy sabroso.
Salchichas blancas

Salchichas blancas

  • Budín blanco de Rethel (IGP), de Ardennes: Clásico con carnes magras y tocino de cerdo, leche, huevos, productos sin almidón. Sabor: cremoso y sabroso gracias a su delgadez.
  • Morcilla con trufas (toda Francia): Carnes blancas magras y grasas de cerdo, ternera o aves, leche y huevos y al menos un 3% de trufa. Buen sabor a trufas; es el clásico pudín blanco festivo de Navidad.
  • Boudin à la Richelieu (toda Francia): Carne de ave, a veces trufa, dividida en bolas paralelepipédicas, puesta en coladores de cerdo. Sabor firme pero cremoso, sabor a trufa.
  • Bougnette de Castres (En Occidente): Receta similar al malsat (ver más casos) pero en colador de cerdo. Sabor: crujiente al hornear.
  • Coudenou (Tarn): Medias cáscaras y panade de huevo, gofrado y escalfado en agua. Sabor: un poco crujiente y cremoso, picante.
  • Malsat, morcilla campestre (Suroeste): Panza de cerdo y panade de huevo en proporción equivalente aromatizadas con hierbas, envasadas en tripas autorizadas de vacuno. Sabor a embutido herbáceo, porque es rico en carnes magras. (Fuente Larousse Gastronomique).

¡Disfrutar!

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