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Moeder Lambic

Moeder Lambic

Moeder Lambic

Cada vez que he estado en Bruselas, Me detuve en Moeder Lambic, Este bar en cervezas es solo una visita obligada, un lugar dirigido por dos entusiastas que con mucho gusto comparten sus experiencias y conocimientos.

Moeder Lambic, Bruselas

Moeder Lambic, Bruselas

Me encanta escuchar hablar Jean Hummler, uno de los dos socios, que cuenta incansablemente qué es una cerveza, de qué está hecha, su proceso de elaboración, y quién no está para nada en el lenguaje de la madera a la hora de comparar productos artesanales e industriales. Te doy algunos extractos seleccionados pero adelante, escúchalos y pruébalos, ¡es un verdadero placer!

Jean Hummler - Moeder Lambic

Jean Hummler – Moeder Lambic

Jean, ¿puedes explicarnos qué es una cerveza?

Una cerveza es un jugo de grano fermentado. Está compuesto por 4 ingredientes: agua, cereales, levadura y lúpulo.

Cebada y lúpulo

Cebada y lúpulo

Si comparo con el vino que eres de Burdeos, si pones uvas y agua en un hoyo, al cabo de un rato fermentará gracias a las levaduras salvajes presentes por todas partes de forma natural, aquí en la terraza, en tu habitación. escritorio. La levadura silvestre transformará el azúcar de la fruta (fructosa) en alcohol.

Para la cerveza, no funciona de la misma manera. Puedes poner cualquier cereal (espelta, avena, cebada, trigo…) en un hoyo con agua, no pasará nada. Y, sin embargo, las levaduras salvajes siguen ahí. Esto se debe a la composición de los cereales, a saber, una enorme cadena de azúcar (almidón) que las levaduras no pueden transformar como están.

Entonces, ¿qué debería hacerse?

Bueno, dado que no puede usar sus cereales crudos, debe transformarlos a través de un proceso llamado malteado. En una casa de malta, los cereales se remojan (curiosamente, esto se llama temple, #LOL). Luego los sacamos del agua y los ponemos en un ambiente cálido. Por lo tanto, creamos las condiciones ideales para el proceso de germinación durante el cual la semilla liberará pequeños cuchillos químicos, enzimas, que cortarán el azúcar en pedazos. Luego debe interrumpirse, de lo contrario, la semilla consumirá todos los azúcares.

Y sin azúcar, sin fermentación – Sin fermentación, sin alcohol – Sin alcohol, sin fiesta. 🙂

Fiesta © Christian Bertrand - Shutterstock

Partido Christian Bertrand / Shutterstock.com

¿Cómo detienes esta germinación?

Simplemente secando los cereales. Si las secamos a baja temperatura, obtendremos maltas claras, a temperatura media maltas caramelo, luego maltas chocolate y finalmente, a temperatura alta, maltas muy oscuras que se suelen llamar tostadas, pero es un nombre inapropiado, deberíamos decir maltas. horneado.

Cervezas - Moeder Lambic, Bruselas

Cervezas – Moeder Lambic, Bruselas

Este cambio de color es como cuando cocinas tu bistec en la sartén, es el Reacción de Maillard. El producto cambia de color, cambia de olor y también cambia de sabor.

¿Qué pasa después?

Después del secado, debe limpiarse y luego enviarse en bolsas a la cervecería. Esta malta de cereales se muele para obtener una harina. En general, se usa cebada de malta porque da el mejor rendimiento en azúcar y enzimas. Esta harina se mezcla con agua caliente y luego se elabora (mezcla). Luego se calienta a una temperatura muy precisa que desencadenará la activación de nuestros pequeños cuchillos químicos, las enzimas. Estos cortarán el almidón en azúcares y, dependiendo de cómo se eleve la temperatura, esto dará maltosa, maltodextrina, maltotriosa, etc.

Una vez finalizada esta operación, dejamos de remover (el movimiento) y dejamos que la harina de cereal caiga al fondo. Luego, este jugo dulce se extrae de los cereales. Es como hacer un café italiano.

Jugo de cereal endulzado

Jugo de cereal endulzado

Luego, este jugo dulce se transfiere a un tanque de ebullición. Este jugo hervirá durante 1h30 por un lado para esterilizarlo, pero también por otro para concentrar los azúcares (por evaporación natural, como cuando haces una base en la cocina que dejas reducir). Es en esta etapa que agregaremos el picante de la cerveza, el lúpulo, que tiene propiedades amargas y aromáticas.

Tardará después de enfriar. Pasamos este jugo que estaba a 100 ° C en un intercambiador de calor de placas (hay agua fría por un lado y jugo de cereal hirviendo por el otro) y la temperatura bajará unos veinte grados. Luego pondremos el jugo en un tanque de fermentación.

¿Es ahí donde vamos a poner las levaduras?

Sí, sembramos con levadura en la mayoría de los casos (pero hay excepciones). Durante aproximadamente 1 semana, la levadura transformará los azúcares en alcohol con la liberación de CO2, ésteres y calor. Esto es La reacción de Lavoisier.

Después de una semana tomamos una cerveza. Pero no está refinado. Los sabores están todavía muy crudos y habrá que madurar. Este proceso que se llama el guardia durará 2, 3, 4 semanas para algunos, de 10 a 12 semanas para otros y hasta 3 años para algunos.

Una vez que se completa este paso, la cerveza ya no es espumosa ya que la levadura ha consumido todos los azúcares. Por lo tanto, tendremos que hacer que vuelva a brillar. Hay 2 procesos:

  • Industrial : Hacemos una carbonatación forzada, es decir inyectamos dióxido de carbono a presión (como en las gaseosas y en un poco de agua con gas).
  • Artesanal : Mezclaremos una cantidad precisa de glucosa y levadura fresca que volvemos a poner en la cerveza, sacamos, embotellamos, cerramos, metemos en cámara caliente durante quince días y allí se realiza una segunda fermentación. El CO2 queda atrapado en la botella, se disuelve y se obtiene un brillo.
Cata - Moeder Lambic

Cata – Moeder Lambic

Entonces, en resumen, para obtener cerveza artesanal necesitas:

  • 1 día de producción
  • 1 semana de fermentación
  • 2 a 3 semanas de cuidado
  • 2 semanas de re-fermentación

Entonces, entre 4 semanas como mínimo y 8 semanas para hacer cerveza. naturalmente. El promedio es de 5 a 6 semanas.

¿Qué pasa con las cervezas industriales?

Respecto a las cervezas industriales más habituales se elaboran en 3 a 4 días. No hace falta que te explique que tomamos atajos con la naturaleza para conseguir este resultado y que aprovechamos el hecho de no tener que marcar en el envase nada que sea inferior al 1% de la composición.

También hay una versión experimental que sigue siendo demasiado cara y tarda 24 horas. Sin comentarios.

¡Gracias Jean!

En resumen, si vas a Moeder Lambic, solo degustarás cervezas artesanales, servidas con embutidos belgas o franceses de calidad, quesos de leche cruda, mantequillas de leche cruda y pan de masa madre. No pero 🙂

Fiambrería

Fiambrería

Pottekeis - Moeder Lambic

Pottekeis – Moeder Lambic

¡No te lo pierdas si estás de paso por Bruselas!

Moeder Lambic
Plaza Fontainas 8
Bruselas, Belgica

¡Disfrutar!

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