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Lubina, un pescado de carne fina y delicada

Bar © nadianb.  Shutterstock

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Es un pez que adoro. ¿Sabes que tenía 2 nombres? Cuando se pesca en el Mediterráneo se le llama lobo y cuando se pesca en el Atlántico es lubina. Es uno de los pescados más consumidos en Francia.

Existen diferentes tipos de barra:

  • La cría de lubina : Es un poco más gordo que la lubina salvaje. Puede encontrarlo con etiqueta roja, lo que significa mejores condiciones de reproducción y también orgánico (etiqueta AB). Como siempre, te recomiendo que confíes en estos signos de calidad. Para más información: http://www.aqualabel.fr/fr/produits/bar-loup/
  • La lubina salvaje : Se puede pescar con línea o con arrastre. Te aconsejo que elijas el lubina lo que personalmente me parece mejor además del hecho de que la pesca de arrastre es controvertida (por un lado, el pescado se puede aplastar en el fondo del arrastre y, por otro lado, la red captura cantidades demasiado grandes de pescado y puede dañar el fondo marino).

Ya sea de cultivo o silvestre, la lubina es un pescado noble y magro, y con pocos huesos, lo que lo convierte en un gran aliado para que los niños coman pescado. La mejor época para consumirla es el verano porque no es la época en la que se reproduce.

La mayoría de las veces lo encontrarás entero en los puestos de pescadería. Como ocurre con todos los peces, cuando hace frío, su piel debe estar brillante, su cuerpo rígido y sus ojos saltones. Sus branquias deben ser de color rojo brillante. Si lo encuentras en filetes, su pulpa debe ser muy blanca y nacarada. Pero personalmente siempre prefiero el pescado entero. No lo guardes más de 24 horas en la nevera, un pescado se come muy rápido.

Si lo cocinas entero Pídale suavemente al pescadero que lo escale y lo ahueque. Luego, condimentarlo (un poco de tomillo limón, orégano, una rodaja de limón) y meterlo en un horno bien precalentado a 200 ° C (muy caliente), por 5 minutos de cocción luego bajar la temperatura a 180 ° C y seguir cocinando. durante 15 a 20 minutos. (Para 1 barra de aproximadamente 1 kg). No lo perfumes demasiado, la delicadeza de su carne es suficiente por sí sola. Cocinar la carne con el hueso siempre da mejores resultados. Es como cuando cocinas carne con hueso. Haga clic aquí para ver mi receta de lubina al horno.

Un caso en el que no le pido al pescadero que lo pele, es para cocinarlo en costra de sal porque hay que sujetar bien el pescado. Vierta una capa de aproximadamente 1 cm de sal gruesa en una fuente para gratinar. Coloque el pescado en esta cama (condimente poniendo hierbas, limón o….) Luego cúbralo completamente con sal gruesa. Hornea 30/35 minutos en un horno precalentado a 200 ° C. Deje reposar durante diez minutos antes de romper la costra de sal y sirva. Para obtener una costra de sal más hermética, puede mezclar la sal con claras de huevo.

Pescado en costra de sal © Konstantin Kopachinsky.  Shutterstock

Pescado en costra de sal © Konstantin Kopachinsky. Shutterstock

Si lo cocinas en filetes, se puede enharinar ligeramente y cocinar en una sartén con mantequilla. También se puede cocinar al vapor (de 8 a 10 minutos => la pulpa debe ser nacarada) o en papel de aluminio (de 10 a 15 minutos en papel de hornear. Añada un poco de hinojo rallado por ejemplo o incluso algunos pimientos picados. Cierre bien). Cuando lo cocino al vapor, me gusta que me quiten la piel.

La lubina es un pescado que también se presta bien a los tártaros.. Allí, obviamente, se necesita un pescado de frescura irreprochable. Dígale a su pescadero que es para comer crudo y pídale que le quite la piel. Luego córtelo en dados no demasiado pequeños, sazone con un poco de lima (1 cucharada) y aceite de oliva (3 cucharadas), 1 pizca de sal, 1 pizca de bayas rosadas y unas manzanas Granny cortadas en cubitos para un poco de crujiente. Delicioso.

Encuentra aqui todas mis recetas con lubina.

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