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Los palmitos de Mauricio

Corazones de palmeras

Corazones de palmeras

La corazones de palma, para ti o para mí, es solo un producto que encontramos enlatado y que a veces usamos para cambiar un poco nuestras ensaladas mixtas. Pero esa es la punta del iceberg. ¿Sabías que hay varios tipos? ¿Cómo fue recogido? ¿Y que lo comimos fresco?

Les cuento todo esto porque pude entrevistar a Gérard Rohan, director de Pejibaye, una pequeña empresa de Mauricio especializada en palmito. Había venido a presentar sus productos como parte del Festival Culinario Bernard Loiseau, siendo el palmito un ingrediente obligatorio del concurso culinario.

Hola Gérard, ¿hay variedades específicas de palmeras para hacer palmitos comestibles o se pueden comer todas las palmeras?

Hay variedades especiales. Te puedo dar los 3 principales: almendra de palma blanca de Mauricio (que es endémica de Mauricio), el corazón de coco (encontrado en todas partes), y el almendra de palma real se encuentra principalmente en Costa Rica o el Caribe.

¿Cómo es la palmera blanca de Mauricio que usas hoy?

Es una palmera de plantación. No es salvaje. Se planta y se deja 1 año en el vivero donde debe alcanzar el tamaño de 30 cm. Luego, lo transponemos en un campo y pasarán 5 años antes de poder cortarlo y cosechar el palmito. Se necesitan 6 años entre la siembra y el corte.

No vi campos de palmeras. ¿Dónde se encuentran?

Se plantan en terrenos donde no es posible mecanizar para la caña de azúcar, es decir en laderas de cerros, ríos, etc. Además, las raíces se utilizan para sujetar el suelo. Es un excelente anti-erosión.

¿Cómo va el corte?

Los árboles se cortan con una motosierra y luego se acorta el tronco con máquinas. Los campos no se limpian. Lo que no se toma se pudre en el acto y constituye un perfecto abono natural, que además evita que la hierba crezca. Por lo tanto, se utilizan muy pocos pesticidas en los campos de palmiste. Y es entre los troncos cortados donde plantamos los árboles nuevos.

Cosecha de corazones de palmeras

Cosecha de corazones de palmeras

¿Cuánto pesa el tronco de una palmera?

Bruto, pesa 30 kg pero lo que vendemos a los hoteles aquí pesa entre 1 y 3 kg. Hay mucha pérdida.

¿Todo el tronco no es comestible?

No, el tronco mide unos 25/30 cm de diámetro. La parte comestible, en el centro y hasta la mitad del tronco, mide en promedio 36 cm de largo y 8 cm de diámetro.

¿Cómo se quita la corteza, finalmente la parte no comestible?

Todo se hace a mano. No existe una máquina que sea capaz de pelar una palmera. Lo hemos intentado todo, pero funciona mejor a mano.

¿El sabor es el mismo según la variedad?

No, para nada. Se dice que Maurice Blanc tiene un poco de sabor a nuez mientras que la Royal es muy neutral pero tiene una cualidad, que es que no se oxida.

Y una vez cosechado el corazón, ¿se somete a algún tratamiento antes de su consumo?

Para nada. Fresco, lo único que hay que hacer es cortarlo en rodajas y comerlo en ensalada (con limón calamondin y aceite de oliva) o cocido con pescado. Por otro lado, los que se van a enlatar se cuecen al vapor y luego se sumergen en una solución salina.

¿Cuánto tiempo llevas en esta profesión?

Durante 30 años 🙂 Hemos cosechado entre 15 y 20.000 semillas de palma al año. Compramos en el suelo, no somos jardineras. Somos 3 personas incluida mi esposa. y estamos luchando por encontrar mano de obra porque es un trabajo difícil.

Muchas gracias Gérard.

Gérard Rohan - Pejibaye Ltd

Gérard Rohan – Pejibaye Ltd

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Gracias al Constance Belle Mare Hotel, Mauricio.

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