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Los fundamentos de la alcachofa

Alcachofas © designwallah CC BY-NC-ND 2.0

Alcachofas © designwallah CC BY-NC-ND 2.0

Alcachofa ganó en Francia a través de la italiana Catalina de Medici, a quien, se dice, le gustaba mucho. Mientras que la producción europea está dominada por Italia, Francia sigue siendo un país productor importante con poco más de 50.000 toneladas vendidas por año. En Francia, las dos principales zonas de producción son Bretaña (la principal región francesa productora de alcachofas) y Languedoc Rosellón.

La temporada de alcachofas va de marzo a septiembre.

Básicamente, existen dos tipos de alcachofas en el mercado, diferentes en cuanto a sabores y usos culinarios.

  • El camus bretón: Cultivo y recolección manual para un producto exigenteEl cultivo de alcachofas bretonas se lleva a cabo durante varios años. La planta permanece en el suelo durante tres años y da una cosecha al año. Hortaliza emblemática de la agricultura bretona, la producción de alcachofas es de gran exigencia física: 250 a 300 horas de trabajo por hectárea, frente a 8 horas para el trigo, y 8 pasadas por parcela para una cosecha. Es la verdura de los valientes. En el momento de la cosecha, el productor recorre su campo y corta los cogollos maduros uno a uno a mano. Para limitar la manipulación y garantizar la frescura del producto, la calibración y el envasado se realizan en la finca o en la estación inmediatamente después del corte. (fuente: Prince de Bretagne)

Se aprecia por la suavidad de su pulpa (hojas y corazón), tradicionalmente se cuece al vapor o se hierve y se sirve con vinagreta. No obstante, se puede sacar de este registro: asociado al foie gras en ravioles frescos, en un risotto, cocido en wok con otras verduras de temporada, o incluso gratinado con comté.

  • En el sureste, la variedad principal es la violeta de la provenza que lleva el nombre de pimienta cuando es joven. Más pequeño, más tierno, se come crudo pero también puede aguantar unos minutos de cocción para acompañar tagliatelle o pescado con el que va especialmente bien.
Alcachofas moradas de Provenza © Catriona Ramshaw CC BY 2.0

Alcachofas moradas de Provenza © Catriona Ramshaw CC BY 2.0

Elija la alcachofa con una cabeza densa con escamas apretadas y sin teñir. Las hojas de las alcachofas moradas deben ser gruesas y ligeramente picantes. Si la parte superior de las hojas es negra, significa que ha sido arrancada durante mucho tiempo. Para asegurarse de elegir una verdura fresca, asegúrese de que el tallo esté ligeramente húmedo y de color tierno.

Las alcachofas solo se pueden conservar unos días en el compartimento de verduras del frigorífico. Es imperativo dejar intacto su tallo antes de guardarlo en un lugar fresco para preservarlo de la oxidación. Una vez cocida, la alcachofa no se puede conservar (ni siquiera en la nevera).

Las alcachofas se pueden comer crudas o cocidas. No requiere ninguna preparación antes de cocinar, excepto un rápido paso bajo el agua. Para cocinar, deje de 20 a 30 minutos (dependiendo del tamaño) en una olla de agua hirviendo con sal. Tirar de una hoja, si se desprende sin resistencia, está cocido.

El consejo extra: Si planeas comerlo crudo, asegúrate de secar bien las hojas para que no se empape de agua.

La información asombra a la suegra:

La alcachofa nos rompe el corazón: La expresión “tener corazón de alcachofa” se remonta a finales del siglo XIX. Comúnmente llamado corazón, la parte inferior de la alcachofa es el receptáculo para las flores sin florecer de la planta. Estos se desprenden tan fácilmente (de su corazón) que cada hoja se le puede dar a alguien. Un corazón de alcachofa, por tanto, daría su amor a quien fuera digno de recibirlo.

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Fuente: Aprifel

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