Recetas

En la lamprea Bordelaise

Boca de la lamprea

Boca de la lamprea

Amigos de Internet global con alma sensible, les aconsejo que sigan su camino. Aqui hablaremos lamprea en una nota bastante sangrienta con sangre real en ella.

¿Sabes lo que lamprea ?

Es una especie de pez que físicamente se asemeja a la cruz de un pez y una anguila, todos con boca alienígena. Agradable no?

Es uno de nuestras especialidades locales y un día tuve la OBLIGACIÓN de ofrecerte la receta. Todo comienza en Saint André de Cubzac, un pequeño pueblo situado en la margen derecha de la Dordoña, a unas decenas de kilómetros de Burdeos.

Puerto de Saint André de Cubzac

Puerto de Saint André de Cubzac

El año pasado, en esta época del año (temporada alta de lamprea), tenía derecho a mi novatada. lamprea. El chef Jesus de Cuisin ‘les ateliers me invitó a Laurent Patanchon para verlo trabajar. Nunca habia visto como estaba preparado esta especialidad de Burdeos, Acepté y es un programa que no estoy listo para olvidar ^ = ^.

Pero comencemos desde el principio.

Las criaturas son capturadas en el estuario, en el puesto, con una red de pesca hecha de crin.

Red de pesca de crin

Red de pesca de crin

Nuestro pescador los había guardado en la tina de una vieja lavadora.

Atamos las lampreas

Atamos las lampreas

Lo primero que debe hacer es hacer un nudo entre las branquias y la boca con un cordón bastante largo.

Nosotros encadenamos

Nosotros encadenamos

Una vez hecho esto, ponemos las lampreas en una red y las podemos dejar ir a cocer.

Las lampreas están en la red, las podremos transportar

Las lampreas están en la red, las podremos transportar

Así que aquí estamos en el Sr. y la Sra. Patanchon. Empecemos sacando las lampreas de la bolsa:

Vaciamos las lampreas de la bolsa

Vaciamos las lampreas de la bolsa

Y ahí es donde quieren engañarnos con Jesús. Es decir, poner la mano delante de la boca de la lamprea para que se pegue. (efecto de succión).

Lamprea de Vantouse

Lamprea de Vantouse

Ay Dios mío ! Ni siquiera en sueños. #extraterrestre

De todos modos, podemos empezar la receta de lamprea de Burdeos.

Necesitas :

Comenzamos hirviendo las lampreas en agua hirviendo a fuego lento durante unos segundos (no dañes la piel ni cocines el pescado). La lamprea muere instantáneamente (o casi). Y vemos aquí la utilidad de tenerlos atados.

Hervimos la lamprea

Hervimos la lamprea

Durante esta operación, el color de la lamprea se vuelve blanco, es limo (impureza de la piel). Debe rasparse completamente con el dorso de un cuchillo. Aquí en video, sea indulgente con la calidad:

Luego pasamos la lamprea en un baño de agua fría para terminar de limpiar.

Enjuagamos con agua limpia

Enjuagamos con agua limpia

Después de este paso, la lamprea debe suspenderse de una barra por el cordón. Luego, hacemos una incisión en la cola de la lamprea 3/4 al nivel de la abertura. Recoger la sangre en una palangana con una base de vino (o vinagre) para evitar que la sangre se cuaje.

Sangramos las lampreas

Sangramos las lampreas

Cuando la lamprea se vacíe de su sangre, córtela en secciones, retire la huevos si hay y la manguera. Corta la cabeza por las branquias. En las imágenes, siempre saltando un poco con la cámara.

Después de limpiar los puerros, conserva solo el blanco y córtalo en trozos del mismo largo que la lamprea. Pelar y picar las cebollas en trozos grandes. Deje los dientes de ajo en las camisas. Pelar las zanahorias y cortarlas en 3 o 4 trozos.

Secciones de lamprea y puerros

Secciones de lamprea y puerros

Dorar todo en mantequilla y un poco de azúcar. El tiempo suficiente para agarrarlo. Caliente y flamee el vino (una Côte de Bourg para mantenerse local).

Flambeado

Flambeado

Dorar los trozos de lamprea para marcarla y evitar que se suelte en la salsa.

Cuando el vino se haya enfriado, incorporar la sangre de la lamprea (demasiado calor brutal hará que se coagule). Añada 250 ml de caldo de pescado.

Poner la lamprea, puerros, zanahorias, cebollas en una olla, mojar con la mezcla de vino / caldo de pescado y agregar lonchas de tocino ahumado, tomillo y laurel.

Mojado con vino

Mojado con vino

Cocine a fuego muy lento durante 2h30 a 3 horas.

Y ahí lo tienes, en versión familiar plana:

En la lamprea Bordelaise

En la lamprea Bordelaise

O, más chic, versión mini cazuela:

En la lamprea Bordelaise

En la lamprea Bordelaise

Laurent Patanchon donde hicimos esta receta sirve lamprea con puré casero o simplemente puré de papas. Muchas gracias a él por dedicarnos su tiempo. Actualmente se encuentra en la formación de cocina en La Brasserie Les Ateliers, rue Amédée Saint Germain en Burdeos y, hace poco más de un año, ganó el concurso al mejor cocinero aficionado organizado por Sud Ouest Gourmand.

¡Disfrutar!

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