Recetas

cómo elegirlos, cómo cocinarlos

Panel de espárragos © jaydot

Espárragos © jaydot – CC BY-NC-SA 2.0

Verde, Violeta o blanca espárragos es una delicia primaveral que no debe perderse. Simplemente al vapor o en agua hirviendo con sal, se puede disfrutar con una variedad de aderezos, como una tortilla, en un pastel o como una sopa. Que nos encanta al dente o derritiéndose, va bien con huevos, aves, ensaladas, quesos suaves o carnes blancas.

Cuando la punta del espárrago alcanza la capa superficial del suelo y deja al descubierto la luz del día, produce pigmentos que dan un tono rosa pálido y luego rosa brillante a la yema (espárrago blanco violeta). Cuando los espárragos emergen del suelo, la concentración de estos pigmentos aumenta al mismo tiempo que comienza la síntesis de clorofila (recuerde su curso de biología de quinto grado): los espárragos se vuelven morados y luego verdes violáceos. Fuera del suelo, los espárragos se vuelven verdes rápidamente, la punta se estira y se vuelve más estrecha.

Espárragos 3 variedades

Espárragos 3 variedades © hlphoto shutterstock

Clasificamos los espárragos por su color, definido por el método de cultivo y no por la variedad, ¿me sigues?

Si creo !

Ok, continúo. Por lo tanto, encontramos con mayor frecuencia los siguientes espárragos:

  • Espárragos blancos como espárragos de la IGP de arenas de los páramos del que os hablaba el otro día: Recogido bajo tierra, no ha sido expuesto a la luz. La punta y el tallo son blancos.
  • Espárragos morados : el tallo es blanco pero la punta violeta, porque se recogió después de haber apuntado por encima del suelo.
  • Espárragos verdes / morados (Se complica): El tallo es blanco, pero la punta es violeta con presencia de 1 a 5 cm de verde, justo debajo, ligado a una exposición más prolongada a la luz. Tiene un sabor más pronunciado.
  • Espárragos verdes : El brote debe ser verde al menos en un 8% de su longitud. Se saca del suelo y debe su color a la exposición completa a la luz solar. Tiene un sabor diferente y se parece más a una verdura verde en las preparaciones culinarias. Más tierno, no se pela y la cocción es más rápida. Tiene un tamaño más pequeño que el de los espárragos blancos.

seleccione espárragos rectos, con cogollos apretados (calidad 1), tallos ligeramente húmedos y tallos quebradizos.

  • Lo ideal es consumirlos poco después de la compra. Guárdelos en manojos, en un paño húmedo, con las puntas hacia arriba, en el cajón para verduras del refrigerador. También puedes dejarlos en la bolsa (con las nuevas bolsas diseñadas para). No se recomienda en absoluto refrigerar los espárragos cocidos: perderán todo su sabor y se volverán blandos.
Espárragos en sobres

Espárragos en sobres

  • También pueden ser congelado una vez blanqueado durante 3 minutos en agua hirviendo con sal, se seca bien y luego se embolsa (tenga cuidado de no romper las puntas).
  • También podemos ponerlos en frascos. : Pelarlos, cortarlos hasta los frascos. Guarde las cabezas hacia abajo, vierta una cucharadita de sal gruesa, llene con agua hasta la altura, cierre y luego esterilice. Para hacer esto, sumerja el frasco en un recipiente grande con agua fría. Su jarra debe estar cubierta con al menos 3 cm de agua (3 cm por encima de la tapa). Llevar a ebullición y dejar esterilizar durante 1 hora 30 minutos y dejar enfriar en el recipiente. Preparados de esta manera, puedes conservarlos durante un año. Una vez cocidos, consúmelos rápidamente. Cuanto más espere, más perderán su sabor y se empaparán.
  • Espárragos verdes hacer sin pelar. Simplemente retire las pequeñas hojas espinosas con un cuchillo. También puede ser necesario quitar la parte seca del talón. Enjuáguelos con agua y séquelos.
  • Para los espárragos blancos y morados: pelarlos desde la punta hasta el talón con un pelador y romper el tallo en el lugar más duro y leñoso (generalmente a 2 o 3 cm del talón). Esto también ayuda a igualar el tamaño de los espárragos.
espárragos blancos pelados © Marionlon CC BY-NC-SA 2.0

espárragos blancos pelados © Marionlon CC BY-NC-SA 2.0

  • Espárragos verdes cocine durante unos 5/8 minutos en agua hirviendo con sal, según su preferencia al dente o más suaves y también según su calibre. Observa la cocción insertando la hoja de un cuchillo. Cuando está tierno, es bueno: p. Para conservar su color, cocínelos en agua hirviendo con sal sin tapar y tan pronto como estén cocidos, refrésquelos en agua helada. En la sartén también es agradable.
  • Espárragos blancos cocine 8/10 minutos en una olla a presión o 20 minutos en agua hirviendo con sal. También depende de su calibre. Si eres un perfeccionista o si tienes tiempo, haz lo siguiente: ata las puntas de los espárragos en un manojo con una cuerda. Sumergirlos en agua salada. Los cogollos deben sobresalir del agua para que se vaporicen. Se cocinan más lentamente que los tallos. Llevar a ebullición a fuego alto. Una vez que el agua hierva, cocine de 15 a 20 minutos. Pínchalos con un cuchillo para comprobar su ternura.
Cocinar espárragos @rgd - cc by / sa 2.0

Cocinar espárragos @rgd – cc by / sa 2.0

También hay cocinas de espárragos. No tengo uno, así que no puedo decirte si es bueno o no. Especialmente no tengo un lugar para almacenar algo de este tamaño que me será útil 10 veces al año.

El espárrago es una verdura muy baja en calorías (siempre que no se ahogue en vinagreta) y particularmente bien dotada de minerales. Nótese en particular la presencia de potasio, hierro, calcio y magnesio en concentraciones interesantes. Para preservar los aportes nutricionales es fundamental una cocción al vapor, a fin de evitar la fuga de minerales en el agua de cocción.

El espárrago participa eficazmente en las funciones de eliminación del organismo: las fibras bien toleradas ayudan en el buen funcionamiento intestinal y sus compuestos diuréticos facilitan el trabajo renal.

En cuanto a recetas, esto es lo que puedo ofrecerte. :

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