Recetas

Carbonero

Filete de abadejo en hielo © Rungis Market

Filete de abadejo en hielo © Rungis Market

La carbonero (Pollachius virens) es un pescado que compramos principalmente en filetes frescos sin piel a la pescadería. No me preguntes por qué, no lo he encontrado. Pensé que podría tener una cabeza horrible como el rape, pero ni siquiera. Si lo sabes, dímelo, me iría a la cama menos estúpido 😀. Es un pez magro, que mide en la edad adulta entre 70 cm y 1,30 metros de largo. Para comprarlo como cualquier pescado, elíjalo cuando esté entero, muy brillante, firme, con branquias muy rojas. Cuando se vende en filetes es más complicado detectar la calidad, hay que confiar en el pescadero (y también confiar en su olfato 😀). También se encuentra bajo el nombre de merluza (especialmente cuando está congelado y empanizado). Antiguamente barato, su precio ha aumentado un poco en los últimos años. Diferentes métodos de cocción se adaptan a él desde el momento en que lo tratas con delicadeza: al horno, escalfado, al vapor o asado. Los más pequeños lo aprecian porque tiene pocos bordes.

Ha sido sobrepescado en el pasado. Las existencias han vuelto a niveles decentes de lo que he leído, pero las consumen con moderación. Vive en aguas frías y templadas que se extienden aproximadamente desde Noruega hasta el Golfo de Vizcaya en lo que respecta a nuestras regiones.

Dorso de carbonero © Vents et marées

Dorso de carbonero © Vents et marées

Para esta especie se utilizan principalmente dos técnicas de pesca:

  • pesca con palangre : El palangre es una línea provista de varios anzuelos en los que se colocan cebos. El pescador lo alivia con mucha regularidad para recuperar el pescado capturado. Se dice que es una técnica inactiva porque una vez instalada, los pescadores solo tienen que esperar a que ceben los peces.
  • pesca de arrastre de fondo. Las redes de arrastre de fondo representan el 54% del volumen de pesca en Francia. Es una red en forma de embudo, conectada a la embarcación mediante cables. Las placas llamadas paneles divergentes se colocan en la parte delantera de la red de arrastre para abrir la red. A medida que avanza, captura especies que viven cerca del fondo como la merluza, el abadejo o la lota, entre otras. Esta técnica permite pescar apuntando especies según su tamaño y hábitat. El tamaño de la malla, la forma y la apertura de la red garantizan un enfoque cada vez más selectivo.

Le propongo :

No confundir con su primo, el abadejo, cuya carne es más fina y cuyo precio es mucho más elevado.

Buen provecho !

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