Recetas

Bullabesa de Monique

Bouillabaisse en dos servicios de Monique

Bouillabaisse en dos servicios de Monique

Hace unas semanas fui a Marsella para aprender a cocinar Bullabesa. Para mí es una receta mítica. Recuerdo que cuando era niño mis padres me decían que lo habían comido en Fonfon’s y que tenían buenos recuerdos de ello. Bouillabaisse es LA receta emblemática de la ciudad foceana. Incluso supe cuando llegué aquí que había una carta de bouillabaisse. Sí, eso no es una broma. Hay cosas que hacer y no hacer.

Vine aquí por invitación de residencias Senioriales para personas mayores para ilustrar la transmisión culinaria entre generaciones. Me encantó la idea e inmediatamente tuve un vínculo con Monique. Con 74 años, nació y siempre ha vivido aquí en Marsella y, más joven, solía ir con su marido a pescar cerca de Méjean. Y es con ella que aprendí esta receta.

Con Monique en el Puerto Viejo - Marsella

Con Monique en el Puerto Viejo – Marsella

Para la bullabesa usamos diferentes pescados, depende de lo que encuentres en el mercado, me explicó. Pero el secreto de una excelente bullabesa reside sobre todo en la frescura del pescado y la calidad del adobo. Debe estar lleno de sabor. Así que fuimos al puerto viejo para hacer nuestras compras.

Aquí está su receta. No se deje intimidar por la lista de ingredientes, tenemos prácticamente de todo en casa.

Para 6 personas:

=> Para el adobo

  • 3 dinámico (descamado y destripado)
  • 1 galinette (nombre local de rubio) – 1,1 kg para nosotros (era muy grande, muy regordete) – descamado y destripado
  • 3 piezas de congrio Aquí se llaman fielas de unos 3 cm de espesor, escamadas (en total 700 g). En el caso de los congrios, siempre tome trozos en el medio del pescado porque es allí donde hay menos espinas.
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo, ligeramente triturados
  • 10 ramitas de tomillo
  • 2 hojas de laurel
  • 25 ml de aceite de oliva
  • 25 ml de pastis
  • 2 cucharadas de aceite de chile
  • 2 pimientos secos
  • la ralladura de 1/3 de naranja seca o un buen ancho de ralladura de naranja fresca
  • 6 ramitas de hinojo seco
  • 1 bulbo de hinojo
  • 2 patatas
  • 2 tomates
  • 1/2 cucharadita de pistilos azafrán
  • 1 buena pizca de sal
Ingredientes de la marinada

Ingredientes de la marinada

=> Para la sopa de piedra

  • 1,5 kg de pescado de roca (En Marsella es fácil de encontrar: girelles vivas, gobi, galinettes pequeñas, viejas, etc. De hecho, ponemos pescado demasiado pequeño para comercializarlo de otro modo).
  • 2,5 a 3 litros de agua
  • 2 dosis de azafrán
Pescado para sopa de roca

Pescado para sopa de roca

=> Para la salsa rouille:

  • 2 guindillas
  • 1 diente de ajo pelado
  • 2,5 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de aceite de chile (aceite de pizza)
  • 6 cucharadas de sopa de roca preparada previamente.

Para finalizar la bullabesa:

  • 9 patatas
  • 1/2 cucharada de pistilos de azafrán
  • Pescado reservado

Preparación de la marinada:

Pela y corta la cebolla. Retire la raíz y la parte superior del bulbo de hinojo. Rebanarlo. Triturar ligeramente los dientes de ajo. Corta la ralladura de naranja en trozos. Lavar los tomates, quitarles el tallo y cortarlos en rodajas. Pelar las patatas, limpiarlas y cortarlas en rodajas de unos 1/2 cm cuadrados. Lave el tomillo y la hoja de laurel y séquelos.

Coloque el pescado en un plato plano. Colocar encima la cebolla y el hinojo picado, el ajo machacado en la camiseta, las rodajas de tomate y patatas, los 2 pimientos, el azafrán, la sal, el tomillo y la hoja de laurel y la ralladura de naranja cortada en 4 o 5 piezas. Rocíe con aceite de oliva, aceite de chile y pastis.

Marinamos el pescado

Marinamos el pescado

Filmar y reservar en el frigorífico durante al menos 1 hora, siendo lo mejor medio día.

Preparación de la sopa de roca

Una vez completado este paso, retira el pescado del adobo y ponlo en un plato. Film y reservar en el frigorífico.

Tome los peces de roca sin cáscara y sin cáscara (estos son peces pequeños) y córtelos en dos o tres trozos. Ponlos en una cazuela y luego cúbrelos con todos los ingredientes de la marinada. Ningún orden en particular excepto las patatas que se ponen encima. Moje con 2,5 a 3 litros de agua y cocine durante aproximadamente 1 hora a fuego lento.

Pasada 1 hora de cocción, retira las patatas que reservas en un bol y pasa por un molinillo de verduras (rejilla mediana) todo el resto contenido en la cazuela. Coge bien tanto la guarnición como el jugo para que se mezcle más fácilmente en el molinillo.

Cuando haya terminado, tendrá una olla transparente de sopa y un molinillo de verduras lleno con los trozos restantes de pescado, hierbas, aromatizantes, etc., ya molidos en trozos grandes. Vierta esto en una ensaladera, cambie la rejilla del molinillo y tome una rejilla fina. Planchar tanto la carne como la sopa. Lo que queremos es obtener una sopa, que no contenga huesos ni escamas.

Nosotros moliendo

Nosotros moliendo

Tenga en cuenta la sugerencia de Monique. Como salpica bastante cuando se gira el molinillo, hizo un agujero en un paño de cocina para cubrirlo. Súper inteligente, creo.

Una vez obtenida la sopa de piedra, añadir 2 dosis de azafrán y mezclar.

Este paso se puede realizar el día anterior.

Preparación de óxido

Para la salsa rouille: Coge las patatas reservadas (las que estaban en la marinada) y tritúralas gruesas con un tenedor en un plato hondo.

En un mortero poner los 2 pimientos y el diente de ajo pelado y cortado en cubitos. Tritúrelos bien y luego agregue la mitad del puré de papas. Machaca bien con el mortero y luego añade 2 cucharadas de aceite de oliva. Se crea una especie de emulsión (estilo mayonesa). Agregue la otra mitad del puré de papas, tritúrelo y luego agregue otra 1/2 cucharada de aceite de oliva. Libra de nuevo.

Óxido de Monique

Óxido de Monique

A esta mezcla agregue 1 cucharada de aceite de oliva con chile y 6 cucharadas de sopa de roca. Proceda gradualmente. La consistencia obtenida debe ser la de un puré ligeramente líquido. Si es necesario, sal ligeramente.

Para terminar la bullabesa

Calentar la sopa de roca, agregar 1/2 cucharadita de pistilos de azafrán. Mientras tanto, pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Ponlos a cocer en la sopa, espera de 5 a 10 minutos antes de mojar los pescados por turnos. Los más grandes, antes que los más pequeños porque necesariamente cocinan más tiempo. El tiempo mínimo de cocción es de 8 minutos para pescados pequeños. Y de 12 a 15 minutos para los grandes.

La bullabesa se come en dos servicios. Hay que empezar quitando el pescado y las patatas. Servimos primero la sopa ligera con los picatostes untado con rouille …

Sopa de roca y crutones de rouille

Sopa de roca y crutones de rouille

luego después del pescado acompañado de las patatas.

Pescado y patatas

Pescado y patatas

También podemos comer todo juntos sin riesgo de excomunión. Bueno, por lo que me han dicho. No me arriesgaré a tomar partido por ninguna de las partes. Este es también el sesgo del chef Alex des Senioriales que había preparado la bullabesa en grandes cantidades para deleitar a todos.

Bullabesa del chef

Bullabesa del chef

Recuerdo fotográfico :

Monique Simeoni y Anne

Monique Simeoni y Anne

Y a continuación la receta dividida en 5 mini videos:

Una experiencia muy linda para mi 🙂

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