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Brocciu

Brocciu © Foodpictures shutterstock

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Si fueras a Córcega, no podías perderte el Brocciu (¿algo que se pronuncia broutch ‘? o algo similar 😉) Este queso corso tradicional es absolutamente delicioso.

Tiene la particularidad de no estar elaborado con leche, sino con suero (o suero). Con mayor frecuencia se encuentra fresco, pero también se come refinado; en este caso lo llamamos “Brocciù Passu”. Cuenta con Denominación de Origen Controlada desde 1983, así como Denominación de Origen Protegida desde 1996.

¿Cómo se elabora Brocciu?

La producción de un kilo de Brocciu requiere 11 litros de leche de oveja. El suero se calienta a 35 ° C y luego se sala. Luego agregamos leche entera al 15% antes de subir la temperatura a 90 ° C. Las partículas blancas se desnatan y se depositan en cestas en capas sucesivas. Tradicionalmente era una cesta de juncos llamada Fattoghje o casgiaghje / caciagia, pero cada vez se utilizan más cestas de plástico.

El término broccio vendría entonces de “brousser” que significa “batir” o “azotar”.

Brocciu fresco no tiene corteza, es muy blanca, cremosa y casi chispeante. Para el Brocciu Passu, después de haber salado y madurado durante 2 a 3 semanas, se forma una corteza de marfil ligeramente seca y veteada.

¿A qué sabe Brocciu?

Su sabor es muy dulce y poco ácido, con aromas a leche fresca y un muy leve sabor a oveja o cabra (según la leche utilizada). Su textura es un poco granulada pero aún muy suave y cremosa.

Cuando está madura, la masa se vuelve firme y el sabor a cabra u oveja se acentúa con el tiempo.

En breve :

  • Región de producción: Córcega
  • Departamento: Corse-du-Sud / Haute-Corse
  • Tipo de leche: Mezcla de leche pura de oveja pura de cabra
  • Familia: Fresca
  • Tamaño: ø Superior 9 a 11 cm ø Inferior 7,5 a 8,5 – Altura 6,5
  • Peso: mini 250 g, máximo 3 kg (4 moldes 250 g, 500 g, 1 kg, 3 kg)
  • Forma: cilindro ligeramente ahusado
  • Signo de calidad: AOC AOP

Lado de la cocina, es excelente en rellenos (ravioles), empanadas, como acompañamiento de acelgas y pinchando aquí encontrarás mis recetas con Brocciu.

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