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Bellota Bellota, Serrano, Ibérico, Jabugo …

Jamón español © Alfonso de Tomas shutterstock

Jamón español © Alfonso de Tomas shutterstock

En Burdeos podemos encontrar fácilmente charcutería española. Me gusta mucho: lomo, chorizo, chorizo, jamón…. También me gusta mucho el francés (jamón de Bayona, Auvernia, etc.) y el italiano, pero el español es quizás menos conocido en regiones más distantes geográficamente. En cuanto a los jamones españoles, estoy un poco perdido entre las denominaciones: Jabugo, Patanegra, Bellota-Bellota,…, ¿qué marca la diferencia?

Así que fui a buscar información y aquí está el resultado:

De hecho, existen 2 variedades principales de jamón: Jamones serranos y jamones ibéricos.

Serrano (habitante de la montaña) es el nombre genérico que se aplica a todos los jamones curados obtenidos de cerdos de piel blanca o no ibéricos. Para su información, Serrano proviene de la palabra ‘Sierra’ que significa montaña. Existen diferentes variedades de Serrano:

  • Serrano Consorcio : Se refiere al jamón serrano de calidad, estandarizado y avalado por el Consorcio del Jamôn Serrano Español. Debe tener al menos 36 semanas de tiempo de secado desde la introducción de las piezas en la sal hasta el producto terminado.
  • Denominación de origen Teruel : Denominación de origen que agrupa los jamones mediterráneos producidos en la provincia de Teruel, en Aragón.
  • Nombre específico Trevélez : Se refiere a los jamones serranos curados en el pueblo del mismo nombre y en los pueblos vecinos, en las Alpujarras granadinas, al sur de Sierra Nevada.

Ibérico es el nombre dado con jamones de raza ibérica. Inicialmente, el cerdo ibérico – cerdo bonito negro, bastante peluda y de crecimiento lento (de 1 año y medio a 2 años) – vivía en libertad, alimentándose, además de las habituales hierbas y raíces, de una orgía de bellotas que le otorgaban una suavidad y un sabor inconfundibles.

Cerdos en la Dehesa © rafa sanchez ruiz shutterstock

Cerdos en la Dehesa © rafa sanchez ruiz shutterstock

Hoy el Consorcio del Ibérico asigna diferentes calificativos según el tipo de alimentación del animal.

  • Real Ibérico de Bellota : Se refiere a los jamones ibéricos de bellota, estandarizados y avalados por el Consorcio del Ibérico. Esto es lo mejor de lo mejor; vienen de cerdos 100% puro racSe alimentaban, al final de su vida, antes del sacrificio, exclusivamente de bellotas. (Bellota = glande en español).
  • Real Ibérico : Se refiere a los jamones ibéricos, estandarizados y avalados por el Consorcio, de cerdos ibéricos que hayan recibido, en su alimentación, un complemento final a base de alimentos naturales.
  • Denominación de origen Guijuelo : Este es el nombre más antiguo de los jamones y palets ibéricos. Protege la producción de estos exclusivamente en los municipios de la provincia de Salamanca, ubicados en zonas de montaña, entre las que se encuentra Guijuelo. Esta zona tiene una antigua tradición en el sector de la charcutería.
  • Denominación de Origen: Dehesa de Extremadura : Esta denominación engloba, como zona de cría del cerdo ibérico, toda la comunidad de Extremadura, y para la elaboración de jamones y palets, una serie de municipios situados en zonas montañosas. Esta es la región con mayor concentración de ganado ibérico.
  • Denominación de Origen: Jamón de Huelva : Esta denominación de origen engloba los jamones elaborados en algunos municipios de la zona de la Sierra de Huelva, entre los que se encuentran, además del famoso pueblo de Jabugo, Aracena, Cumbres Mayores, Producido Cortegana.
  • Los Pedroches : Denominación de origen del jamón ibérico en proceso de reconocimiento oficial.
  • Jabugo : A veces, vagamente, este nombre se utiliza para designar el jamón ibérico. En realidad, corresponde al nombre de una localidad que goza de una antigua tradición en la elaboración de este producto. No es en sí misma una DO (Denominaciones de Origen, una especie de Denominación de Origen Controlada) aunque forma parte de la zona de producción de la DO Jamón de Huelva.
  • Pata Negra : Término comúnmente utilizado para designar el jamón ibérico en general.

Encontrará mucha información muy interesante en el sitio Saveurs du Monde donde encontré la mayoría de estas indicaciones. Aquí es donde sucede (clic).

Los que me gustaron mucho : A todo honor, el Bellota-Bellota. Este jamón es fantástico: A decir verdad, ya no es jamón, es otra cosa, otro producto, otro sabor. En Bellota-Bellota, incluso han creado platos especiales para saborearlo mejor:

Jamón Bellota Bellota

Un plato con forma de volcán, una vela candelita y listo. Los pétalos de jamón ligeramente calentados son extremadamente tiernos, ¡es divino!

Bellota-Bellota – 18 rue Jean-Nicot, 75007 París

No hablo del precio,… aquí estamos en el producto de lujo.

Otro jamón que descubrí recientemente y que es mucho más asequible en la billetera, es Jamón de teruel.

Jamón de teruel

Este jamón está delicioso. Muy suave, muy afrutado, meloso. No es muy salado. Me pareció realmente excelente. Aquí lo comimos con pan mediterráneo, ¡una delicia!

Si tienes la suerte de encontrar alguno, pruébalo.

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